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实用月饼制作

【 发布时间:2013-04-22 】



  月饼内馅多采用植物性原料种子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等,对人体有一定的保健作用。xND洱吧下载VIP讲座
  植物性的种子含不饱和脂肪酸高,以油酸、亚油酸居多,对软化血管防止动脉硬化有益;含矿物质,有利于提高免疫力,预防儿童锌缺乏、缺铁贫血;莲子、红小豆、芝麻含钾很高,置换细胞内钠盐排出,心肌、调节血压;从中医角度看,一些原料性温平居多,强心、镇静、安神,一些种子富含维生素E,抗衰老,滋皮肤、乌须发。不过,月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高,总体讲是高热量食品,患者、肥胖者不宜多吃。xND洱吧下载VIP讲座

制作xND洱吧下载VIP讲座

一般制法xND洱吧下载VIP讲座
  1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤, 油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。xND洱吧下载VIP讲座
  要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。xND洱吧下载VIP讲座
  2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。xND洱吧下载VIP讲座
  3.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:xND洱吧下载VIP讲座
  (1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。xND洱吧下载VIP讲座
  (2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。xND洱吧下载VIP讲座
  (3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。xND洱吧下载VIP讲座
  4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。xND洱吧下载VIP讲座
  5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。xND洱吧下载VIP讲座
  6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。xND洱吧下载VIP讲座
  质量要求xND洱吧下载VIP讲座
  1.色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。xND洱吧下载VIP讲座
  2.形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。xND洱吧下载VIP讲座
  3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。xND洱吧下载VIP讲座
  4.内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。xND洱吧下载VIP讲座
  5.滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。xND洱吧下载VIP讲座
广式月饼制法xND洱吧下载VIP讲座
  广式月饼配料讲究,皮薄馅多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地携带,也易于保藏,因此在国内和国际的食品上深受欢迎。它的品名,一般是以饼馅的主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛,如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料,并配制成众多的花色品种。xND洱吧下载VIP讲座
  原料配方皮料:面粉9.25公斤 糖浆*(*糖浆加工:1公斤砂糖加水0.5公斤,煮沸溶解,即成糖浆。但须注意,必须待糖浆冷却后,方能使用。)6.1公斤饴糖1.25公斤 生油1.4公斤 碱水**(**碱水加工:碱粉25公斤加小苏打0.95公斤用100公斤沸水溶解,冷却后使用。)0.175公斤xND洱吧下载VIP讲座
  饰面料:调匀蛋液0.5公斤xND洱吧下载VIP讲座
  馅料:xND洱吧下载VIP讲座
  月饼  (1)豆沙月饼xND洱吧下载VIP讲座
  砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油3.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 面粉1公斤xND洱吧下载VIP讲座
  (2)豆蓉月饼